唐三镜胡星杰:客家娘酒是怎样酿造的?

客家米酒是客家人必备饮品，你知道酿酒工艺有什么独特之处吗?今天唐三镜胡星杰老师就为大家说说客家米酒。
客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”。子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”,“做完婚酒”,小孩出生3天要"做三朝酒"，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”,老人寿辰要“做生日酒”,工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师洒”。
不过客家酒特指用糯米特制的娘酒,且客家人家家户户都会酿，酿制一般由家中女主承担。人们用酿娘酒水平的高低，来衡量一个客家妇女能干与否。
酿酒材料：糙糯米、甜酒曲、红粬米(着色用)、开水/白酒。
简单制作流程：
1、首先将糙糯米洗净，浸泡24小时左右，再将糯米蒸熟，然后将蒸好的糯米摊凉备用，同时准备好适量的凉开水。
2、按0.5的比例加入酒曲，摊凉后均匀撒拌在凉透的糯米饭中，可同时拌入适量红粬着色，拌饭时可蘸凉开水脱手(酒曲别撒完，留部分待用);
3、将准备好的容器(酒缸)，用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液;
4、在缸底撒些待用的酒曲，把已拌匀的饭盛入酒缸，放了一层后又撒些酒曲，在中间做一个井字型的孔，再在表面撒些酒曲。
5、密封好后让其发酵，大概24小时左右，酒娘就发酵好了，打开坛盖，酒香飘溢。
6、开缸后不能再捂，待酒液发酵至洞满时，盛入酒瓮(瓶)继续发酵，记住把酒瓮(瓶)消毒杀菌后才盛入，继续发酵时间三个月以上出酒炙酒为佳。
7、炙酒：炙酒工艺是指将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中，将瓦埕四周围上稻草、谷壳，点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙)，再用布包装入红曲放进瓦埕，待瓦埕里的酒滚开一段时间后，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。
注意：我们可以将过滤后的酒糟经再次发酵、白酒设备蒸馏后，可得到口味独特的糟烧酒。
家家酿娘酒，人人喝娘酒，娘酒的普遍性是客家农村中极为独特的一种社会现象。娘酒由糯米制成，工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品。
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