蒸酒时这些神操作易引起酒苦,出酒率低!

泡粮处理得当能减少酒苦，为粮食糊化打下良好基础，蒸粮时，这些神操作易引起酒苦，出酒率低!
1、塌甑、溢甑：塌甑即不透气，蒸粮时，上粮食要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透。溢甑即蒸气过大或水量过大，导致将粮食或水分蒸出甑外。
2、初蒸、复蒸时圆气的速度一定要快，火力要大，圆气时间控制在15-30分钟左右为宜。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。
3、在渗焖水时速度和流量要快，水温45度以上，可直接从白酒酿酒设备冷却水塔中接管导入，焖水时要注意保温。如焖水水温过低，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。
4、粮食蒸熟后尽量避免大翻花(裂口)，大翻花虽有利于后面的糖化培菌，但开口过大易造成淀粉流失和杂菌感染，从而引起酒苦，降低出酒率。
总之，如粮食没处理到位，夹生较多或开口较小，出酒率与口感均会下降，对新手而言，粮食处理难免会出现波动。有关原料处理不当引起酒苦的内容，胡星杰老师就为大家介绍到这里了。
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