酿酒技术之泡粮的注意事项—唐三镜胡星杰
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- 成色:全新
- 价格:面议
- 标签:酿酒技术;酿酒设备
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详情介绍
原料处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸4大步骤,在原料处理的4大步骤中,泡粮使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件,它看似不起眼,却能减少白酒苦味。今天,胡星杰老师重点为大家讲讲泡粮的注意事项。
首先,为保证粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用热水。
同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,否则会导致粮食上下吸水程度不一致,蒸粮时粮食开口出现先后,使部分粮食糊化过度,发酵时易感染杂菌。
常见的原料泡粮温度与时间说明
高粱:糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;
玉米:用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好,玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀,利于后续的发酵;
稻谷:用75-80度浸泡11小时左右。
泡粮注意事项
1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团,泡不透心。
2、泡粮用水要保持基本一致,冬天气温低时可加盖保温,以促使粮食充分吸水。
3、泡粮结束的标准:用手捏粮食可捏碎,里面已浸泡透心,没白芯,就可以蒸煮了,如果没有达到这个标准,可适当翻动,同时延长1-2小时泡粮时间。
联系我的时候请说是在搜即讯信息网上看到的,谢谢。
首先,为保证粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用热水。
同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,否则会导致粮食上下吸水程度不一致,蒸粮时粮食开口出现先后,使部分粮食糊化过度,发酵时易感染杂菌。
常见的原料泡粮温度与时间说明
高粱:糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;
玉米:用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好,玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀,利于后续的发酵;
稻谷:用75-80度浸泡11小时左右。
泡粮注意事项
1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团,泡不透心。
2、泡粮用水要保持基本一致,冬天气温低时可加盖保温,以促使粮食充分吸水。
3、泡粮结束的标准:用手捏粮食可捏碎,里面已浸泡透心,没白芯,就可以蒸煮了,如果没有达到这个标准,可适当翻动,同时延长1-2小时泡粮时间。
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