四川小曲酒传统白酒酿造步骤在这里!—真全粮胡星杰

四川小曲酒是采用配糟固态发酵，用小型酒厂酿酒设备蒸馏的传统固态酒，真全粮酿酒技术顾问胡星杰接下来便跟各位分享四川小曲酒传统白酒酿造过程。
四川小曲酒传统白酒酿造技术：
1、原料选择：四川小曲酒大多采用糯高粱为原料，当然，也有部分酿酒者选择玉米或其他粮食为原料的。
2、泡粮：采用整粒高粱(或玉米)，先在泡粮池中倒入70-75度的热水，再倒入粮食，以水浸过粮面500px为宜，泡粮要求吸水透心，吸水均匀，粮食泡好后放去泡粮水去沥干水份。
3、蒸粮：用酿酒设备蒸高粱，烧开水后见气一层层往料桶中铲入高粱，圆汽后初蒸10～15分钟，掺闷水，水量要淹过粮面6～7厘米，甑内水温底层为60～65℃，面层为94～95℃，闷粮10分钟，放去闷水。
加大火力，圆汽后加盖复蒸50分钟，敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当，全甑均匀，粮食裂口率在90％以上。
4、培菌糖化：将培菌箱或磁砖地板打扫干净，在地面摊一层薄稻壳，将蒸好的高粱铲出（或用航吊机吊出），均匀地摊出培菌箱中，鼓风机或翻拌降温。
待品温冷天降至44～45℃、热季降至37～38℃，进行第二天翻粮降温，按0.5%的比例加入酒曲，收箱保温。收箱后箱内温度，热季接近室温，冬季30～31℃。
5、发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1：1)，将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。
6、蒸馏：发酵结束，事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装入唐三镜酿酒新设备中蒸馏，采用固态蒸馏方式。
7、存放装坛：刚蒸出来的新酒，辛辣味重，陈酿一段时间后口感更好，陈酿时胡星杰老师建议用陶缸储存。
四川小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，深受喜爱。四川小曲酒广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省。与大曲清香，麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大酒种。
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