酿酒技术:传统土法大麦酿酒工艺被公开!

酿酒的原理其实很简单，就是利用微生物发酵的过程，但实际操作时，远没那么简单。要经过原料浸泡、蒸煮、摊凉、糖化、入池发酵等很多道工序，经15-20天后再用酿酒设备蒸酒。今天，胡星杰老师为大家分享大麦酒工艺具体工艺流程，一起去看看吧!
1、泡粮。把大麦倒入泡粮池中，用60度以上的热水浸泡6小时后，放掉泡粮水，沥干后再用清水冲去酸水。
2、初蒸。烧开锅炉水，将大麦倒入酿酒设备中，初蒸20分钟左右停火。
3、闷粮。把当天蒸酒后冷却器中的热水从料桶底部加入，使水位高于粮面，水温为67-70度，保温30分钟左右后放掉焖水，在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限，开始复蒸。
4、复蒸。盖好甑盖，大火复蒸60分钟左右，敞蒸10分钟，冲去阳水。
5、摊凉、撒曲。将蒸熟的粮食倒入摊凉床中，摊凉至30度左右(夏季下曲温度)按0.5%的比例加入酒曲均匀撒入其中，搅拌均匀。
6、入箱培菌。夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4-5厘米，培菌糖化。
7、入池发酵。夏季温度高，请按1：1-1.5的比例配糟，这样有利于降低淀粉浓度，从而保证入池时不至于升温过猛。12-15天后，发酵完成。
8、蒸酒。先用大火将唐三镜酿酒白酒设备中的水烧开，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让酒醅中的酒全部蒸出来。
9、储存老熟。按质、分级储存，存酒容器建议用陶缸，一般情况下，存放6个月以上，酒质就会有明显改善。
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